一天吃两顿、饭庄和饭馆不一样……清代吃饭那些事儿

摘要: 一说到穿越,就能体现出大家口味的不统一来。有的人想要体会后宫的生活,有的人想要体会帝王的生活,有的人喜欢美丽

10-10 02:25 首页 小易说钱

一说到穿越,就能体现出大家口味的不统一来。有的人想要体会后宫的生活,有的人想要体会帝王的生活,有的人喜欢美丽的服饰,有的人则喜欢北京的宅院,但是无论如何,大多数顾客穿越到清代都不能免俗——要好好吃它一顿呢!

 

说起来,其他穿越旅行社的美食之旅经常被顾客投诉,主要是因为根据时期不同,我国人民烹饪和饮食习惯也不同。像有的朝代还没有“炒”的技术,有的朝代缺乏调味料,有的朝代则缺乏大多数现代食材……总之一句话,我大中国美食不是一朝一夕就出现的啊。




食材和调味料



相比之下,咱们社穿越到清代,就占了一个便宜。因为清代距离现代比较近,所以无论您说煎炒烹炸,还是酸甜苦辣,从满汉席面,到欧式大餐,基本都能满足您的胃口。

 

不过呢,说到底,清代饮食习惯还是有一些方面跟我们现代不同的。首先是蔬菜食材。

 

我们现代日常饮食中的蔬菜,在清代基本都已经出现了,但是有一些还比较少见,它们的特点,是多数都带个“洋”或者“西”字儿。比如说“洋柿子”,也就是现在说的西红柿、番茄,它大概是在明代传入我国的,但是一直以来都被当成一种观赏植物。到了晚清,人们才普遍开始食用它。

 

所以您要是穿越到清初,进了饭馆点菜,张嘴就是“番茄炒蛋”,估计会被当成奇葩踹出去哦。

 

同样带有“洋”字儿的,还有洋白菜、洋葱等,带“西”字儿的,有西葫芦等,其他的还有生菜、菜花,水果类则有木瓜、草莓等,这都是明清时期刚刚传入我国的新品种,在社会上被接受的程度不高。当然了,您要是穿越到晚清,吃高档西餐的话,就另当别论了。

 

然后是肉类食材。

 

畜肉方面,清代北方以猪肉为普遍,这个时期,猪肉的烹调方法比较成熟,价格又相对低廉。加上满族传统民俗中的萨满信仰,也带来了各种烹调猪肉的新方式,故而人们普遍以猪肉为主要畜肉。

 

紧随其后的则是羊肉,这也是我国传统的畜肉之一。不过清代人对于羊肉经常有着特别明确的爱憎观,即要么极爱吃羊肉,论珍馐无过之,要么则嫌弃其膻味,虽一口而不食。

 

至于其他的畜肉嘛,清代对于牛肉的限制不如之前的朝代,民间食用者不少,但是仍没有像今天这样普遍。而由于清代统治者满族出身,内务府以及八旗王公在东北都拥有大量的牧场,有专人去“打牲”,每年固定向北京呈进许多“野味”。

 

这些“野味”的呈进数量远高于这些贵族的食用数量,故而多余的野味经常在北京城就地贩卖,如鹿、狍子等,也都不算罕见,价格也不算太贵,小康之家可以偶尔买来调剂一下口味。

 

除此之外,满族在入关前还有吃马肉的习惯,但是在入关后并不常见,有可能是因为马肉并不好吃的缘故。

 

另外是禽类,跟现代一样,清代主要流行的也是鸡肉和鸭肉,其次是鹅肉。至于野味方面,有野鸡肉,市面上很常见。炒山鸡瓜不仅是旗人餐桌上一个相当著名的菜品,在内陆省份也很常见呢。

 

最后是调味料。

 

中华菜品传统的调味料,特别是香料,一直都是花椒、姜、茱萸三种,号称“三香”。后来到了唐朝,胡椒开始广泛传入。明代末期,辣椒又开始传入,于是到了清代,民间所熟悉的“三香”,便成了辣椒、姜、胡椒。简单说,您大可不用担心穿越到清代之后口味差异太大。



一天吃两顿



说完了食材,咱们再来说说饮食的时间吧,也就是所谓的“餐制”。清代餐制因人、因地点、因时间而异,有“一餐制”、“两餐制”、“三餐制”等不同习惯。

 

一餐制比较常见的是在行军之中,由于情况紧急,经常一日一餐。另外,据说康熙年间曾经有过一次比较严重的旱情,以至于康熙帝以身作则进行节俭,一日只一餐,不过后来随着旱情的缓解也就取消了。总之,一餐制过于辛苦,也不常见。

 

三餐制,即一天吃三顿正餐。相比于不常见的一餐制,清代三餐制则相对普遍。一方面,清代南方普遍实行三餐制,这大概是因为南方日照时间比北方长,气候又温和,人们活动时间长的缘故。另一方面,在晚清时期,受到西餐的影响,清代北方也逐渐改为三餐制。

 

两餐制,则在清代北方最为普遍。清代宫廷和北京的人家,大多数时间奉行的都是两餐制。咱们社的穿越服务主要是北京城内,所以您要做好两餐制的准备哦。

 

所谓的两餐,名字上一般就称之为“早餐”和“晚餐”,但是其用餐时间跟我们现代三餐制的早、晚餐有所不同,而且不同阶级的用餐时间也不尽相同。

 

清宫的两餐制,按照制度上规定,早膳在早上六点半,晚膳在中午十二点半,而在事实上,早膳一般在早上五点到中午十一点之间,晚膳一般在中午十一点到下午三点之间,随主人的意愿进行。

 

而清代王府、世家贵族的两餐制,一般早饭在中午十二点左右,晚饭在傍晚五点左右。至于民间,早饭一般在上午十点左右,晚饭一般在晚上六点左右。

 

一天就吃两顿饭,他们不饿吗?这个问题提得很好呢。这其实涉及一个很重要的问题,即所谓“餐”的标准。

 

我们现代人,早上喝一杯牛奶,吃两片面包,就叫“早餐”了。而在清代人的概念中,能够称之为“餐”的,必须是比较正式的一顿饭。而够不上“餐”的标准的,则一概称之为“点”。

 

所以,无论是“一餐制”,还是“两餐制”,都是专指“餐”而已。在“餐”之外,可以有各种的“点”进行搭配。当然,每天能吃多少“点”,也是跟阶级有关系的。如宫廷、世家这种富贵人家,中午之前有早点,中午前后有午点,傍晚前后有晚点,夜里还有夜宵。

 

如果全都“点”了的话,一天可以达到六七顿。而一般的穷人家,顶多是早上出门时来一些“早点”而已,其余的“点”就无福享用咯。



饭庄、饭馆、饭摊儿



除了食材和餐制之外,您还需要了解的就是饮食排场的问题了。正如我们今天吃饭,有出席正式宴会的,有比较大场面的聚餐的,有日常到餐馆随便点两个菜的,也有自己家里的家常便饭,您到了清代也要区分这些哦。

 

第一类的饮食场所是饭庄,饭庄的名号一般都叫“某某堂”,如聚贤堂、会贤堂等。饭庄通常都是一座很大的宅院,数进的院子,还附有戏台等建筑,一切陈设都华贵精致,所以是专门服务于有钱人家的,有点类似现在的高级会所。

 

这种饭庄,提供的饮食是“席面”。所谓席面,有些类似我们现在的宴会。每一桌席面都由一大套菜品构成,其中最为普遍的形式是“四四到底”的四四席,从凉菜到热菜,再到大菜、点心,面面俱到。

 

根据席面组成的不同,可以分成上中下数个级别,各级的差距也是十分明显的。比如说一桌上等的官席,一个方桌,最多只能坐六个人,有时遇到贵客,甚至只坐一两个人,菜品却是几十个、上百个之多。而最下等的乡席,一个圆桌最多坐十个人,菜品大概只有十个左右。

 

饭庄即是专门承接席面的,而且都是大场面,一般都是几十桌那种,极少承接小场面。不过呢,这类饮食虽然价格不菲,绝非一般人家可以接受,但是菜品嘛,口味只能说是中等。

 

而且饭庄菜里很少有炒菜,更多的是焖溜熬炖一类的菜品,这是由其场面所决定的。换句话说,在饭庄吃饭,吃的是那种排场和奢华的气氛,而不一定是精致的口味。

 

总之呢,您要是只是跟几个朋友吃个便饭什么的,可千万别奔饭庄去。一来人家基本不接待散座,二来有很多饭庄是所谓的“冷饭庄”,平日根本就不起火,只在有预约的情况下才开火。

 

第二类的饮食场所是饭馆,名号一般以“某某楼”为多,如庆云楼、东兴楼等。饭馆的格局就要比饭庄小很多,经常是一两进的院子,或是两层的铺面,比较符合我们现代“餐馆”的概念。

 

清代饭馆里一般都设有许多雅座来供应席面,与饭庄相比,一来是场面小一些,四五桌、一两桌都可以,另外菜品则以炒菜居多,这才是体现“手艺”、体会“味道”的场合。另外也有极少量的散座,是给普通的用餐者提供饮食的。


《姑苏繁华图卷》中的街肆


清代的饭庄和饭馆,一般都有自己的招牌拿手菜,不过相比之下,饭庄更加偏向于排场,而饭馆更加偏向于口味,所以您要是跟三五好友想要好好饱餐一顿美食,最好的选择还是找一家好的饭馆。

 

另外,清代饭馆里的炒菜,菜量都不大,所以您可以品尝更多的种类。而且店家跟顾客的关系一般较为亲密,想尽各种方法让客人满意,特别是一些饭馆遇到贵客或者老主顾,还会额外奉上“敬菜”,以拉近客人跟店里的关系。

 

第三类的饮食场所是饭铺,顾名思义,饭铺的格局就要小得多。如果您穿越到清代前期或中期,想要像现代一样进个餐馆随手点两个菜吃吃的话,那么您可能就要到茶馆去,那里有兼卖炒菜的,而不是饭庄或饭馆。如前面所介绍的,饭庄和饭馆都以席面居多,您随便点两个炒菜,去那里肯定是不合适的。

 

到了晚清,这种有炒菜的店逐渐从茶馆中分离出来,就被叫做饭铺,也被称为“二荤铺”。如果您想要随便吃几样菜来果腹,或者随便找个地方喝两杯,这种地方最合适。

 

至于更小一些的饭铺,大多都以卖主食为业,如包子、馅饼、烙饼、面条等,连炒菜都没有了。当然,无论能不能炒菜,饭铺这种地方不是贵族应该涉足的哦。

 

第四类的饮食场所叫饭摊,也就是路边摊,一般卖的都是小吃,是专门卖给穷苦人的。


晚清街头的小吃摊


怎么样,还是能看出一些不同的吧。了解了这些之后,您就可以准备穿越到清代开吃啦!


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